Ingrédients :

Joues de porc : 1 kg soit 8 environ

Beurre : 100g

Huile : 1 filet

Marinade :

Carotte : 50g

Oignon : 50 g

Ail : 5

Vin rouge : 1 l

Vinaigre de vin : 10cc

Fond de veau : 30cc

Thym

Laurier

Poivre en grain : 20 grains

Préparation :

Epluchez carotte,  l’oignon, l’ail, coupez en dés, ajoutez le thym, le laurier et les grains de poivre.

Ajoutez le vin rouge et le vinaigre.

Mettre les joues de porc et laissez mariner 24h minimum.

Le lendemain, sortir les joues et les essuyer.

Filtrez la marinade.

Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec le filet d’huile.

Ajoutez les joues de porc, faites dorer sur toutes les faces à feu moyen.

Ajoutez la garniture de la marinade et laisser fondre un peu.

Saupoudrez légèrement avec la farine.

Mouiller avec la marinade.

Portez à ébullition,  baissez le feu et laissez mijoter 1h à feu doux.

Lorsque la viande est fondante, réservez au chaud les joues et poursuivre la cuisson de la sauce.

En ajoutant le fond de veau.

Laissez réduire jusqu’à ce qu’elle soit nappant.

Passez au chinois et versez la sauce sur les joues de porc.

Servir avec une purée de céleris.

 

Source: Chef Yves BAZET Le bistrot de Lyon